Prater Wien David Hell, Wolfgang Kralicek 19.04.2015 für Prater Wien Gmb H und Wiener Praterverband zum eigenen Gebrauch nach §42a Urh G. Auf ein Tablettgehen 15 Kriigert, die insgesamt20 Kilo wiegen. Erschwerendkommt hinzu, dass Kellner rund25 Kilometer am Tag zuriicklegen.fei Prater Wien David Hell, Wolfgang Kralicek 19.04.2015 für Prater Wien Gmb H und Wiener Praterverband zum eigenen Gebrauch nach §42a Urh
[MEHR] G. mit Syste Schweizern. Wiens beliebtester Biergarten 1st em n perfektgefiihrter Familienbetrieb. Das Geschaftmit Stetze und Bierlauft seit fast 100 jahren. Wenn das Wettermitspielt. FOTOHEINZ STEPHAN TESAREK1...3xtzeritr,.k.._.......1_! Sifilarifferilari'd....von:a Prater Wien David Hell, Wolfgang Kralicek 19.04.2015 für Prater Wien Gmb H und Wiener Praterverband zum eigenen Gebrauch nach §42a Urh G. CHRONIKElierschmecktambesten,wennes zwischen sieben und neun Grad Celsius hat. Die ideale Außentemperatur beim Biertrinken wiederum beträgtzwischen 19 und24 Gradjedenfallsaus Sicht des Wirten. Steigtdas Thermometer höher, sinkt der Bierkonsum. Und sobaldes über 28 Grad hat,geht die Kurve im Biergarten ziemlichschnell hinunter', weiß Karl Kolarik, Chefdes Schweizerhauses im Prater. Vor zwei Jahren hattenwir einmal42 Grad, das war nicht mehr schön', erinnen sich Kolariks Frau Johanna. Das istfürunser Geschäft einfach zu heiß. Dagehennur noch Salat und Mineralwasser,vielleicht noch Gespritzte.' Normalerweise kommt für Salatund Wasser niemand hierher. Man geht.ins Schweizerhaus,um Bier zu trinken und Fleischzu essen, vorzugsweise Budweiserund Schweinsstelze. Das Schweizerhausist Wiens beliebtestes Bierlokal, einegastronomische Institution wie das Kaffeehaus oder der Würstelstand. Natürlichgibtesauch andere Bierlokale in Wien,das Schweizerhaus ist auf seine Art aberziemlich unvergleichlich. Erlebniswelt Schweizerhaus. Mit seinen 2.200 Plätzendavon1.700im Freienhat das Schweizerhauseine Dimension, für die der Begriff Wirtshauszukurz greift. Wie der Wurstelprater,an dessen Randes liegt, ist das Schweizerhauseine Erlebniswelt. Die Attraktionen, diedem Publikum hier gebotenwerden, sindvergleichsweise unspektakulär. Aber obwohlman eigentlich mitten in der Stadtist, kann man sich hier der Illusion hingeben,ganzwoanderszu sein. Das Schweizerhaus ist eine Parallelwelt. Ein Schlaraffenland,in dem der Zapfhahn niemals versiegt und die Vernunft Pause hat. Hatmansich nicht festvorgenommen, gesünder zu essen? Eh,aber sicher nicht hier undjetzt. Mir hateinmal ein Gastgesagt: , Wenn ich da herkomme, bin ich im Leo', erzählt Johanna Kolarik.Ökonomisch gesehenist das Schweizerhaus,mankannesnicht anderssagen, eine Goldgrube. Im Vorjahr erzielte das Unternehmen, Karl Kolarik's Schweizerhaus Gmb H, einen Gewinnvon 12,55 Millionenals 1.700 Gastgarte Maximalkann rese Nicht wenigerietet der riesigeweizerhauies.der Plätze',eien. Johanna Kolarik Ehepartner1%99% Kolarik "quot; Kolarik Gmb H* Gewinn: 4,8 Mio. Euro Mitarbeiter: 426% Kolarik "quot; Leeb Gmb HGewinn: 1 Mio. Euro Mitarbeiter: 81 Ottakringer Getränke AGMitarbeiter: 65 Karl Jan Kolarik Lydia Kolarik66,670/3,33% Karl Kolarik's Schweizerhaus Gmb HGewinn: 12,6 Mio. Euro Mitarbeiter: 130* früher Kolarik "quot; Buben Getränkegroßhandel der Marken: Budweiser Radeberger Bitburger Beck's Paulaner Löwenbräu Grieskirchner Stiegt Trumer Hirter Clausthaler Egger Pilsner Erdinger Andechser Weitra Hainfelder Guinness Kilkenny Römerquelle Coca Cola Rauch San Pellegrino Almdudler Frucade Schweppes0 Prater Wien David Hell, Wolfgang Kralicek 19.04.2015 für Prater Wien Gmb H und Wiener Praterverband zum eigenen Gebrauch nach §42a Urh G. gusiness Der Schweizerhaus Chef Karl Kolarik mit seiner Tochter Regina, 32, undseinem Sohn Karl, 30. Euro. Der profitable Betrieb hat130 Mitarbeiter und zwei Eigentümer: Karl Kolarik, 69, und seine Schwester Lydia,64. Jahr für Jahr zählt das von Mitte März bis Ende Oktober geöffnete Lokal700.000 Gäste. Der Großteil davon sind Wiener, etwa 175.000 kommen aus den Bundesländern oder dem Ausland. Der Zufall hat hier keine Chance. An guten Tagen sind die Plätze rar. Reservieren kann man trotzdem nur bedingt. Maximal ein Drittel der Plätze wird fixvergeben. Auch Stammgäste und Laufkunden sollen hier einen Platz findenkönnen', sagt Kolarik. Wie die Geschäfte laufen, hängt, wiegesagt, stark vom Wetter ab. Der Wetterbericht gehört deshalb zur Pflichtlektüreder Kolariks. Man will zumindest ungefähr abschätzen können, wie viele Stelzenbereitgestellt werden müssen. Das Wetterkönnenzwarnicht einmal die Schweizerhaus Macher beeinflussen. Aber sonstüberlassen sie nicht viel dem Zufall. An der Form des Schweizerhaus Gartensessels etwa wurde vier Jahre langgetüftelt. Undumdie Kastanienbäume,deren Schatten im Sommer dringend benötigt wird, gegen die fiese Miniermottezu wappnen,wird den Wurzeln vor der Winterpause eine Nährlösung injiziert. Im Schweizerhaus wurde schon Systemgastronomie betrieben, als es den Begriff nochgarnicht gab. Das Systemfunktioniert wie ein Schweizer Uhrwerk. Die Logistik ist so ausgeklügelt, dass Speisenund Getränke in der Regel innerhalbweniger Minuten beim Gast sind. Etwaein Drittel der Schweizerhaus Besucherbestellt Stelze, wobei die rund ein Kiloschweren Fleischteile normalerweise vonmindestens zwei Essern verzehrt werden. Früher wurden die Schweinshaxenexklusivvonder Firma Meinl angeliefertwas zum Problem wurde, als sich dieseplötzlichausdem Fleischgeschäft zurückzog. Damitso etwasnicht mehr passierenkann, wird das Schweizerhaus heute vonacht bis neun verschiedenen Betriebenaus Niederösterreich, der Steiermark und Kärnten mit Stelzen versorgt. Weil just intime' geliefert wird, muss das Fleischnicht tiefgefroren werden. Überhauptkomme außer Pommes und Fisch stäbchenfür Kinder nichts aus der Kühltruhe, Prater Wien David Hell, Wolfgang Kralicek 19.04.2015 für Prater Wien Gmb H und Wiener Praterverband zum eigenen Gebrauch nach §42a Urh G. versichert Kolarik. Wir machensovielwie mglich selbst, auchwenn das wirtschaftlich vielleicht nichtimmer sinnvollist. Den Erdpfelsalat machenwir dreimal,viermal dglich frisch.' Karl Kolarik wird nichtmdezubehaupten, die Stelze seigar nicht so ungesund, wie ihr nachgesagt wird. Es ist einhochqualitatives Stiick Schweinefleisch. Und ein hoher Anteil des Fetts geht beim Grillen heraus.' Die knusprige Kruste seisogar besonders gesund, behaupteter. Da ist Kollagen enthalten, das schmiert die Gelenke. Das hat mir einmalein Heilmasseurgesagt.' Bei der Krankenkassakannman Schweizerhaus Rechnungen trotzdemnoch nicht einreichen. Gut Schaum braucht Weile. Das Bier wird im Schweizerhaus nachattem Brauch gezapft. Dasdauert seine Zeit, zahlt sichaber aus: Nirgends ist das Budweiser so sffig wie hier. Wie das Budweiser nach Wien kam. Das Schweizerhausist ein Familienbetrieb, und obwohles schon fast100 Jahrevon den Kolariks gefiihrt wird, ist mit Karl Kolarik erst diezweite Generationam Ruder. Sein Vater, Karl Kolariksen. (19011993), stand biszu seinem 89. Lebensjahrdglich im Biergarten und halfmit; angeblich ister auch deshalb so alt geworden,weiler sich bis zuletzt dglich zwei, drêi Schnitt' Bierein im Krtigel serviertes Seidel mit viel Schaumgenehmigte.1920 erwarb der damals 19ffihrige Kolarik die Gastronomiesdtteim Prater,die bereits aufeine lange Geschichtezuriickblicken konnte;eine Schweizer Htte' wird 1766 erstmalsurkundlicherw0 Int. Angeblich wurdesie von Schweizer Jagdhelfern betrieben, aber dasist mehr Legende als historisch belegt. Kolariksfinanzielle Mittelwaren knapp bemessen,sein Ehrgeiz dafrumso sdrker ausgeprgt. Und beim Bier bewieser einen goldenen Riecher: 1926 entdeckte Kolarik in Bhmen das Budweiser undschenkteesim Schweizerhausaus;1937 wurde er Budweiser Generalimporteur fr Osterreich. Aus Tschechienstammt auch die alte,dreistufige Zapfmethode, die Kolariks Sohn sich in einer Prager Bierstubeabgeschaut hat. Aus demersten Hahn zischtdas Bier mit2,5 atu heraus etwasmehr Druck, alsmanfr das Aufpumpenvon Autoreifen benijtigt; danachfolgen dienkhsten Schritte. Drei Minuten dauertesauf diese Weise, bisein Krgerl servierfertig ist, in Spitzenzeiten stehen biszuzehn Mannan der Schank. Doch der Aufwandlohnt sich: Das Verfahrensorgt dafr, dassdas Bier im Schweizerhausweniger Kohlenskire hat als ublich undman deshalbmehr davon trinken kann. Das Bier schmeckt durchunser Verfahren einfach bekmmlicher',sagt Kolarik. Davon, dass der Bierkonsumsterreichweit kontinuierlichzurckgeht,hatman im Schweizerhaus jedenfalls nochnichts bemerkt. Das Kolarik Imperium. Neben dem Schweizerhausist Kolarik mit24 Prozent an dem Getrkikegrofghandel Kolarik "quot; Leeb Gmb H beteiligt. Gemeinsam mit der Ottakringer Brauereivertreibteruber diese Gesellschaft Markenwie Budweiser, Stiegl, Grieskirchner oder San Pellegrino Mineralwasser. Das Unternehmen erzielte imvergangenen Geschgtsjahr immerhineinen Gewinnvonknapp einer Million Euro. Nicht im Unternehmensbereichvon Karl Kolarik befindet sich die Kolariks Freizeitbetriebe Gmb H, welche die rundumdas Schweizerhaus gelegenen Lokale Praterfee, Luftburg und Himmelreichumfasst. Diese gehrt Kolariks Schwester Elisabeth, 61; gefhrt werden die Betriebevon deren Kindern, Paul Kolarik, 30, und Marianne Kolarik, 38. Das Unternehmenbeschgtigte im Vorjahr laut Firmenbuch106 Mitarbeiter und erzielteeinen Gewinnvon 522.000 Euro. Alsvor Jahren einmal das Gerchtaufkam, das Schweizerhaus solleverkauft Prater Wien David Hell, Wolfgang Kralicek 19.04.2015 für Prater Wien Gmb H und Wiener Praterverband zum eigenen Gebrauch nach §42a Urh G. werden,lies Kolarik im Kurier' emn Inseratschalten, auf dem Nein, wir verkaufennicht an Mc Donald's' stand. Auch kiinftigwird der Betrieb im Familienbesitzbleiben. Wenn die Eltern sich einmal zur Ruhesetzen,iibernehmen Tochter Regina, 32,und Sohn Karl, 30, das Zepter im Schlaraffenland. Schwerarbeit im Garten. Eine zentrale Rolle im System Schweizerhaus spielt der Vertrieb, also die Kellner.80 Kellner stehen auf der Gehaltsliste, davonsind im Durchschnitt 40 im Einsatz. Mit ihnen steht und rant der Profit, unddarauf 1st auch das Gehaltsschema aufgebaut: Wer mehr Umsatz bringt, kassiertam Ende des Monats auch mehr. Im Schweizerhaus gilt seit jeher emn Bonussystem, mit dem das sparliche Bruttofixumvon 1.390 Eurodeutlich aufgefettetwerden kann. Je nach Wetterlage summiert sich das Monatseinkommen, Trinkgeld inklusive, auf 2.500 bis6.000 Euro FAKTENCHECK STIMMT ES, DASS ...? Die Schweizerhaus Mythen Mythos 1: Das Bier ist im Schweizerhausdeshalb so siiffig, well es nicht mit Kohlensaure, sondern mit Stickstoff gezapft wird. Falsch. Es stimmt zwar, dass das Bier weniger Kohlensaure hat und man deshalb mehrdavon trinken kann. Verantwortlich dal"quot;aber ist nicht Stickstoff, sondern die aufwendige Zapfprozedur: Das Bier wird in drei Stufen gezapft, im Zuge dieses Vorgangsverfliichtigt sich em n Tell der Kohlensaure. Dauert em n paar Minuten, was im Schweizerhaus aber keine Rolle spielt, well praktischununterbrochen gezapft wird. Mythos 2: Die Kellner sind selbstst Sndige Unternehmer, die das Bier, das sie servieren,selbst kaufen miissen. Falsch. Die Kellner mlissen bestellte Getranke zwar erst bonieren', bevor sie ihnenausgegeben werden, und sie verschulden'sich damit sozusagen bis zur Abrechnungnach der Sperrstunde. Aber das ist nur emnvirtueller Vorgang und in jedem grogeren Restaurant so liblich. Mythos 3: Nach Saisonschluss laden die Kolariks ihre Kellner auf einen dreiwochigen Karibikurlaub em. Falsch. Wahr ist, dass die Belegschaft vonden Kolariks am Tag nach Saisonschluss zum Essen in wechselnde Restaurants eingeladenwird; bei der Gelegenheit bekommt jeder Angestellte eine Zehn Kronen Goldmiinze( Wert:ca. 114 Euro) geschenkt. Gut moglichallerdings, dass der eine oder andere Schweizerhaus Kellner so viel verdient hat,dass er auf eigene Kosten in die Karibikfliegen kann. Prater Wien David Hell, Wolfgang Kralicek 19.04.2015 für Prater Wien Gmb H und Wiener Praterverband zum eigenen Gebrauch nach §42a Urh G. 1113 Stelzengeher. Die Stelze ist das mit Abstand beliebteste Gericht im Schweizerhaus. Jeder dritte Gast bestellt sie, wobei das mächtige Stück Fleisch meistvon zwei bis drei Essern geteilt wird.netto. Hart verdientes Geld: Ein vollbeladenes Tablettwiegt 20 Kilo, und nachinternen Berechnungen legt jeder Kellneram Tag 25 Kilometer zurück. Je zwei Kellner sind füreinenvon21 Rayons zuständig, in die derriesige Gastgarten unterteiltist. Benannt sind sienach Wiener Bezirken oder Bezirksteilen,und dass nicht alle Bezirkevertreten sind,hatte schon politische Interventionenzur Folge. Die Hernalser Bezirksvorsteherin STELZEN OHNE ENDEDABEI KANN DIE KARTE AUCHGANZ ANDERSIm Eigenfettfrittiert Die Legende hörtzwar auf den Namen Schweizerhaus, ist aber ein böhmisches Wirtshaus. Das lässt sich nichtnur an der Herkunft der Betreiber ablesen oderan derunvergleichlichen Leichtigkeit des Antrunksder hier gezapften Krügeln. Sondern auchander Speisekarte, dieeine unmissverständliche Sprache spricht:jene der heute oftnurnoch in Erzählungen lebendigenböhmischen Küche, die bekanntlich die Mutter der wienerischen ist. Prager Kuttelflecksuppeetwa,ein dickes, mehr als herzhaftes Konglomerataus feiner Essigwürze, ordentlich Kümmelund zu gallertiger Köstlichkeitgedünsteten Kaldaunen. Oder majoranduftiges Bierfleisch mit flaumigen Serviettenknödelneine herrliche Deftigkeit. Oder, mitetwas Glück,gar eine Svf Ekovä na smetanvon der Tageskarte, in Gemüserahmgeschmorter Rindsbraten. Umso bedauerlicher, dass die Mehrheitder Schweizerhaus Besucher die Karte in der Regel keines Blickes würdigt,um in blindem Gehorsamvor vermeintlicher Tradition Stethat einmal gefragt,was es kostet, wenn ihr Bezirk dabei ist', erzählt Kolarik, der aberhart geblieben ist. Nicht alle Schweizerhaus Bezirkewerden gleich stark frequentiert. Unter den Kellnern gilt die alte Kartenspielregel: Ober sticht Unter. Neuankömmlingemüssen sich über die Randbezirke' nachvorne hochdienen. Dort, in Schank und Küchennähe, sind die Wege kürzerunddie Besucherzahlenam höchsten. Amzen zu bestellen, die im Vergleich auch nochmehr als stolz gepreist sind. Siewerden im Schweizerhaus nicht etwa gegrillt, sondernzuerst einmal gekocht, bis siegrau und (bisauf die dicke Fettschwarte) ordentlichtrocken sind. Damit das nach dieser Prozedurwabbelige Schwartel genießbar wird,kommen die Stelzen hernach auf einen mehrstufigen Drehgrill. Der freilich istso konstruiert, dass das üppig abfließende, brennheiße Fett jeweils aufdie darunter positionierten Stelzen rinnt,womit diese im Endeffekt mehr frittiertalsgegrillt schmecken. Dastut dem Schwarteldurchaus gut, dieses ist aber auchder einzigmit Genuss verbundene Teil der Stelze. Dasdarunterliegende, trockene undgraue Fleisch hingegen schmecktso richtig tot undist selbst mit erheblichen Mengenstetsseparat zu bestellenden Krens und Senfskaumzu verdrücken. In diesem Sinne: Eslohnt, beim nächsten Schweizerhausbesucheinen Blick auf die Verheißungen der Kartezu werfen. Severin Cortibegehrtesten sind Leopoldstadt, Innere Stadt, Margareten und Mariahilf. Was sichanhört wie das aktuelle Immobilien Barometer, gilt also auch im Schweizerhaus. Die Vorgabeandie Kellner lautet: Inspätestens fünf Minuten steht die Stelzeam Tisch. Auch das ist Teil des Erfolgsrezepts: Einerseits wird im Schweizerhausso traditionsbewusst gekocht, dasses im Slow Food Guide gelistetist; andererseitskommen die Speisenim Fast Food Tempoan den Tisch. Damit auch die anderen Gerichteprompt auf dem Teller landen,wurde einneuer Induktionsherd angeschafft. Das Teil kostetsoviel wie ein Mercedesder SKlasse',sagt Karl Kolarik. Wennes um Verkaufszahlen geht, wirddas Ehepaar Kolarikeinsilbig. Wie viele Stelzen gebraten werden,wie viel Biergezapft wird, wollensie nichtso genausagen. Man kann es sich aber ungefährausrechnen. Täglich dürftenzwischen300 und 600 Stelzen und mehr als2.000 Krügel Bier serviert werden. Nur 25 Prozent der Schweizerhaus Gäste besuchen auch den Wurstelprater;der Großteilsteuert direkt das Lokal an. Es ist nicht der Prater,es ist der Garten',glaubt Karl Kolarik. Der Wiener hat janormalerweise keinen Garten.' Es kannnur eines geben. Einmal wollteman Kolarik im 23. Bezirk,in Mauer, eine Fläche für einzweites Schweizerhauszur Verfügung stellen. Aber das Schweizerhaus lässtsich nichtduplizieren,es ist unique.' Expandieren will Kolarik dennoch. Am Rand des Praters, fast schonbeim WUCampus, hat sich der Gastro Entrepreneur ein Grundstück gesichert. Wirplanen dortetwas Gastronomisches', sagter vage. Genaueres verrät er noch nicht. Das Schweizerhaus ist ein Ort, auf densichso ziemlich alle einigen können. Deshalb sind sie ja auch alle da. Hier kannestatsächlich passieren, dass der Hacklerneben seinemeigenen Generaldirektorsitzt, die Promidichte istenorm. Auch der Kabarettist Andreas Vitäsekist oft da. In seinem vorletzten Programmhater verraten, wie er sich die perfekte Todesart vorstellt:zwei Stelzen im Schweizerhaus und sich dannvordie Liliputbahnwerfen. David Hell, Wolfgang Kralicek